La haute gastronomie des Alpes avec Maxime Meilleur

Si les innombrables kilomètres de pistes qui composent les Alpes françaises exercent incontestablement une attraction majeure sur la région, une autre force gravitationnelle tout aussi importante entre en jeu : la constellation de restaurants étoilés qui parsème le territoire.

Pour beaucoup, le guide Michelin représente la référence absolue en matière de gastronomie, et la France, pays natal du guide, possède l'une des plus fortes concentrations de restaurants étoilés au monde. Si l'Île-de-France, région de la capitale, occupe la première place au niveau national, l'Auvergne-Rhône-Alpes, où se situent les Alpes françaises, arrive en seconde position. Le nombre d'établissements étoilés en Auvergne-Rhône-Alpes n'a cessé de progresser. En 2016, pas moins de 92 restaurants avaient déjà obtenu au moins une étoile, et en 2021, ce chiffre est monté à 97.

Fait remarquable, cette même région abrite également le plus grand nombre de restaurants Michelin "étoile verte" de France. Cette distinction, créée récemment, récompense les établissements qui adoptent une approche durable de la gastronomie en privilégiant les produits locaux et en minimisant le gaspillage.

Malgré le caractère exceptionnel de l'année 2020, la crise sanitaire n'a pas entamé l'appétit mondial pour la haute gastronomie et le guide Michelin, publié en début d'année, a décerné leur première étoile à 54 restaurants, dont deux à Annecy et un à Tignes.

Maxime Meilleur, membre du duo père-fils passionné qui dirige La Bouitte et le bistrot Simple & Meilleur à Saint-Martin-de-Belleville, ainsi que Le Bouche à Oreille au sommet du téléphérique du Roc de 3 Marches, nous parle de gastronomie et d'art de vivre alpin.

Meilleur, un patronyme prédestiné pour cette famille dont le restaurant La Bouitte arbore fièrement trois étoiles au guide Michelin.

Véritable autodidacte, René Meilleur, le père de Maxime, s'est formé seul à l'art culinaire, et son fils travaille à ses côtés depuis 25 ans. La passion de Maxime pour la cuisine remonte à son enfance : "J'ai toujours eu un goût prononcé pour la bonne cuisine et j'étais un enfant curieux, prêt à tout goûter. Mes parents m'ont également initié à la gastronomie dès mon plus jeune âge", confie Maxime.

Bien qu'ayant toujours aimé cuisiner, Maxime ne pensait pas en faire son métier. Passionné de sport et de montagne, il était biathlète en équipe de France junior. Mais suite à une blessure en 1996, il a commencé à aider son père en cuisine à La Bouitte en préparant des crèmes pâtissières, et n'est plus jamais reparti.

La Bouitte repose sur une philosophie simple : créer une expérience sur mesure pour chaque convive en utilisant les ingrédients les plus fins et les plus frais. Maxime explique :

"Nos menus Carte Blanche, composés de trois à six plats surprises, sont une proposition unique où se rencontrent les attentes des convives, les meilleurs produits du jour, notre créativité de cuisiniers et la sensibilité de nos sommeliers. Vous confiez vos préférences à Delphine, ma compagne, et en fonction des arrivages du matin, nous vous invitons à vivre un véritable voyage culinaire avec des menus qui éveillent et titillent vos sens. L'expérience est différente et personnalisée pour chaque table."

À La Bouitte, la carte propose aux convives de redécouvrir des mets qu'ils ne consomment pas habituellement, comme le lapin, les escargots ou le ris de veau. Une recette qui fait ses preuves puisque, comme le révèle Maxime, 80 % des clients sont des habitués – un véritable record pour un restaurant trois étoiles.

La famille a inauguré Simple & Meilleur fin 2018, et le restaurant a rapidement été distingué Bib Gourmand dans le guide Michelin 2020. Maxime explique que le projet est né d'une amitié avec les promoteurs d'une magnifique collection de chalets à vendre dans le quartier Caseblanche de Saint-Martin-de-Belleville, des amis proches de la famille qui leur ont demandé leur aide.

Complément parfait de son restaurant frère, ce bistrot propose une version moderne des plats servis à La Bouitte dans les années 80, avant qu'elle ne devienne un temple de la haute gastronomie. Si les produits locaux d'excellence sont au cœur de l'identité de Simple & Meilleur, la cuisine y est plus simple, plus montagnarde et délicieusement fromagère.

Récemment labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant, La Bouitte et Simple & Meilleur partagent les mêmes valeurs de tradition, d'authenticité et d'amour pour ce lieu unique. "L'ambiance, la décoration et l'identité culinaire de nos restaurants s'inspirent naturellement de la beauté de notre terroir, de son patrimoine naturel, gastronomique et historique. Tout découle aussi de l'éducation que nous avons reçue : le goût du travail, de l'effort, le respect de la nature et des hommes, l'ouverture et la sensibilité à tout ce qui est beau et bon", explique Maxime.

"Nous renouvelons sans cesse notre partition pour composer une cuisine dédiée à la nature, un hymne à la vallée, aux lacs et aux montagnes. La Maison et nos plats nous ressemblent : une cuisine malicieuse et savante qui réveille le patrimoine culinaire savoyard en lui rendant un véritable hommage. Notre défi est d'apporter finesse, légèreté, subtilité et nuances à des produits que l'on croyait connaître, en faisant appel à notre recherche et à notre sensibilité. Cela permet aux ingrédients de révéler des dimensions insoupçonnées."

Interrogé sur les facteurs clés qui font qu'une station mérite un restaurant étoilé, Maxime identifie trois éléments essentiels : "C'est l'alliance d'un territoire au patrimoine et à l'identité forts, d'un chef qui en donne une interprétation unique et passionnante, et d'un public d'épicuriens. Ce sont les clients qui nous poussent à grandir et à nous remettre constamment en question. Leur bonheur fait notre bonheur."

Quels sont les projets d'avenir pour Saint-Martin-de-Belleville et Maxime ?

Pour enrichir la scène gastronomique florissante de Saint-Martin-de-Belleville, Maxime aimerait voir s'ouvrir un authentique salon de thé et café près de l'église baroque et du musée du village.

En dehors de Saint-Martin-de-Belleville, Maxime considère Courchevel et Megève comme les deux autres destinations gastronomiques majeures des Alpes françaises. Ces stations haut de gamme possèdent en effet un remarquable ensemble de restaurants renommés, totalisant à elles deux 20 étoiles Michelin.

Cependant, quand on lui demande où il aimerait ouvrir un autre restaurant, Maxime confie qu'il rêve d'un établissement au cœur des montagnes, à la manière d'une montagnette. Ce serait un véritable retour aux sources et à la nature, dans l'esprit de ce que faisaient ses grands-parents.