Gastronomia de Alta Altitude com Maxime Meilleur

Embora seja inegável que os muitos quilómetros de pistas que compõem os Alpes franceses sejam a principal atração da região, existe também outra força gravitacional importante em jogo: a constelação de restaurantes com estrelas Michelin da região.

Para muitos, o guia Michelin representa o padrão de excelência da alta gastronomia e a França, berço do guia, tem uma das maiores concentrações de restaurantes com estrelas Michelin do mundo. Enquanto a Île-de-France, que inclui a capital, lidera a nível regional, a região de Auvergne-Rhône-Alpes, onde se encontram os Alpes franceses, ocupa o segundo lugar. O número de restaurantes em Auvergne-Rhône-Alpes galardoados com estrelas Michelin tem crescido constantemente. Em 2016, 92 restaurantes foram distinguidos com pelo menos uma estrela e, em 2021, este número aumentou para 97.

Curiosamente, a mesma região é também líder no número de restaurantes com "estrela verde" Michelin em França. Esta distinção, relativamente recente, é atribuída aos restaurantes que adotam uma abordagem sustentável à gastronomia, utilizando ingredientes locais e minimizando o desperdício.

Apesar da natureza excecional de 2020, a COVID não diminuiu o apetite global pela alta cozinha e o guia Michelin, publicado no início deste mês, atribuiu a primeira estrela Michelin a 54 restaurantes, incluindo dois em Annecy e um em Tignes.

Maxime Meilleur, que faz parte da apaixonada dupla pai e filho responsável pelo La Bouitte e pelo bistro Simple & Meilleur em Saint-Martin-de-Belleville, e pelo Le Bouche à Oreille no topo do teleférico Roc de 3 Marches, junta-se a nós para falar sobre gastronomia e art de vivre alpina.

Significando 'melhor' em francês, Meilleur é um nome apropriado para a família cujo restaurante La Bouitte foi galardoado com três estrelas Michelin.

Verdadeiro autodidata, o pai de Maxime, René Meilleur, aprendeu sozinho a arte da cozinha e o seu filho trabalha ao seu lado há 25 anos. No entanto, a paixão de Maxime pela cozinha remonta à sua infância. "Sempre tive uma afinidade com a boa comida e era uma criança de espírito aberto, disposta a experimentar tudo. Os meus pais também me educaram desde cedo para apreciar boa gastronomia", comenta Maxime.

Embora sempre tenha adorado cozinhar, Maxime nunca pensou seguir carreira nesta área. Atraído pelo desporto e pela montanha, Maxime foi biatleta na equipa Júnior de França. No entanto, após sofrer uma lesão em 1996, começou a ajudar o pai na cozinha do La Bouitte a preparar crème anglaise e nunca mais saiu.

O La Bouitte assenta numa filosofia de criar uma experiência personalizada para cada cliente, utilizando os melhores e mais frescos ingredientes. Maxime explica:

"Os nossos menus Carte Blanche, que incluem três a seis pratos surpresa, são uma oferta única onde convergem as expectativas dos clientes, os melhores produtos do dia, a nossa criatividade enquanto cozinheiros e a sensibilidade dos sommeliers. Partilha com a minha sócia, Delphine, as suas preferências e, trabalhando com os produtos frescos que chegam de manhã, convidamo-lo a experienciar uma verdadeira viagem gastronómica com menus que aguçam e provocam os seus sentidos. A experiência é diferente e personalizada para cada mesa."

No La Bouitte, o menu oferece aos clientes a oportunidade de redescobrir algo que normalmente não comem, como coelho, caracóis e moleja. É claramente uma receita para o sucesso, já que Maxime revela que 80% dos clientes são habituais - um verdadeiro recorde entre os restaurantes com 3 estrelas.

A família inaugurou o Simple & Meilleur no final de 2018 e o restaurante foi rapidamente distinguido com um Bib Gourmand no guia Michelin de 2020. Maxime explica que o projeto nasceu primeiramente da amizade, uma vez que os promotores de um magnífico conjunto de chalés à venda no bairro de Caseblanche, em Saint-Martin-de-Belleville, que são amigos próximos da família, pediram a sua colaboração.

Como complemento perfeito do seu restaurante irmão, este bistro oferece uma versão moderna dos pratos servidos no La Bouitte nos anos 80, antes de se tornar um destino de alta cozinha. Embora os produtos locais de excelência sejam uma parte fundamental da oferta do Simple & Meilleur, a comida aqui é mais simples, montanhesa e deliciosamente queijosa.

Recentemente distinguido com o prestigiado selo Entreprise du Patrimoine Vivant, a tradição, a autenticidade e o amor genuíno por este local único são os pilares fundamentais das filosofias tanto do La Bouitte como do Simple & Meilleur. "A atmosfera, a decoração e a identidade culinária dos nossos restaurantes resultam naturalmente da beleza do nosso território, do seu património natural, culinário e histórico. Tudo remonta também à educação que recebemos: gosto pelo trabalho, dedicação, respeito pela natureza e pelas pessoas, abertura e sensibilidade a tudo o que é belo e bom", explica Maxime.

"Estamos constantemente a renovar a nossa partitura para compor uma cozinha dedicada à natureza, um hino ao vale, aos lagos e às montanhas. A Casa e os nossos pratos são como nós: uma cozinha provocadora e habilidosa que desperta o património culinário da Saboia, prestando-lhe uma verdadeira homenagem. O desafio é conferir delicadeza, leveza, subtileza e nuances a produtos que julgávamos conhecer, utilizando a nossa investigação e sensibilidade. Isto permite que os ingredientes assumam dimensões inexploradas."

Quando questionado sobre os fatores-chave que tornam uma estância merecedora de um restaurante com estrela Michelin, Maxime identificou três elementos essenciais: "É a combinação de um território com forte património e identidade, um chef que lhe dá uma interpretação única e emocionante e um público de apreciadores. São os clientes que nos impelem a crescer e a questionarmo-nos constantemente. A sua felicidade é a nossa felicidade."

Então, o que se segue para Saint-Martin-de-Belleville e para Maxime?

Para enriquecer ainda mais a crescente cena gastronómica de Saint-Martin-de-Belleville, Maxime gostaria de ver abrir uma autêntica casa de chá e café junto à igreja barroca e ao museu da aldeia.

Fora de Saint-Martin-de-Belleville, Maxime identifica Courchevel e Megève como os dois destinos gastronómicos mais importantes dos Alpes franceses. De facto, estas duas estâncias de luxo possuem um crescente portefólio de restaurantes aclamados e somam entre si 20 estrelas Michelin.

No entanto, quando questionado sobre onde gostaria de abrir outro restaurante, Maxime revela que gostaria de abrir um estabelecimento no meio das montanhas, algo semelhante a uma montagnette. Regressando ao que os seus avós costumavam fazer, representaria um verdadeiro retorno à natureza e às suas raízes.