Alpint Fine Dining med Maxime Meilleur

Även om de många kilometerna av pister i de franska Alperna onekligen är regionens största dragplåster, finns det ytterligare en betydande attraktion: områdets imponerande samling av Michelinbelönade restauranger.

För många representerar Michelinguiden den absoluta höjdpunkten inom fine dining, och Frankrike, guidens ursprungsland, har en av världens högsta koncentrationer av Michelinbelönade restauranger. Medan Île-de-France med Paris i spetsen leder på regional nivå, kommer Auvergne-Rhône-Alpes, där de franska Alperna ligger, på en stark andraplats. Antalet Michelinbelönade restauranger i Auvergne-Rhône-Alpes har ökat stadigt. År 2016 hade imponerande 92 restauranger minst en stjärna, och 2021 hade antalet stigit till 97.

Det är också intressant att notera att samma region har flest Michelin "gröna stjärnor" i Frankrike. Detta är en relativt ny utmärkelse som tilldelas restauranger som arbetar hållbart genom att använda lokala råvaror och minimera sitt avfall.

Trots det extraordinära året 2020 dämpade inte COVID det globala intresset för fine dining, och Michelinguiden, som publicerades tidigare denna månad, delade ut 54 nya första stjärnor, varav två till restauranger i Annecy och en i Tignes.

Maxime Meilleur, som tillsammans med sin far driver La Bouitte och Simple & Meilleur bistro i Saint-Martin-de-Belleville samt Le Bouche à Oreille vid toppen av Roc de 3 Marches-liften, delar med sig av sina tankar om gastronomi och alpin art de vivre.

Meilleur betyder "bäst" på franska - ett passande namn för familjen vars restaurang La Bouitte har belönats med tre Michelinstjärnor.

Maximes far René Meilleur är en sann autodidakt som lärde sig matlagningskonsten på egen hand, och hans son har arbetat vid hans sida i 25 år. Maximes passion för matlagning väcktes redan i barndomen. "Jag har alltid älskat god mat och var ett nyfiket barn som vågade prova allt. Mina föräldrar lärde mig också att uppskatta fin mat från tidig ålder", berättar Maxime.

Trots sin kärlek till matlagning hade Maxime aldrig tänkt sig en karriär inom området. Han drogs till sport och bergen och var skidskytt i det franska juniorlandslaget. Men efter en skada 1996 började han hjälpa sin far i köket på La Bouitte med att laga vaniljsås - och sedan blev han kvar.

La Bouitte bygger på filosofin att skapa en skräddarsydd upplevelse för varje gäst med de finaste och färskaste råvarorna. Maxime förklarar:

"Våra Carte Blanche-menyer, som består av tre till sex överraskningsrätter, är ett unikt koncept där gästernas önskemål, dagens bästa råvaror, vår kreativitet som kockar och sommelierernas expertis möts. Du berättar för min partner Delphine om dina preferenser och tillsammans med morgonens leveranser tar vi dig med på en kulinarisk resa med menyer som väcker och utmanar dina sinnen. Upplevelsen är unik och personlig för varje bord."

På La Bouitte får gästerna möjlighet att återupptäcka rätter de kanske inte äter till vardags, som kanin, sniglar och bräss. Det är uppenbarligen ett framgångsrikt koncept eftersom Maxime avslöjar att 80 % av gästerna är stamgäster - ett verkligt rekord bland trestjärniga restauranger.

Familjen öppnade Simple & Meilleur i slutet av 2018 och restaurangen belönades snart med utmärkelsen Bib Gourmand i 2020 års Michelin-guide. Maxime berättar att projektet främst föddes ur vänskap när utvecklarna av en vacker samling chalets till salu i Saint-Martin-de-Bellevilles Caseblanche-område, som är nära vänner till familjen, bad om hjälp.

Denna bistro kompletterar perfekt sin systerrestaurang och erbjuder en modern version av de rätter som serverades på La Bouitte under 80-talet, innan det blev ett mecka för haute cuisine. Även om högkvalitativa lokala råvaror är fundamentala i Simple & Meilleurs koncept, är maten här enklare, mer alpin och härligt ostig.

Både La Bouitte och Simple & Meilleur, som nyligen tilldelades den prestigefyllda utmärkelsen Entreprise du Patrimoine Vivant, bygger sin filosofi på tradition, äkthet och en genuin kärlek till denna unika plats. "Atmosfären, inredningen och den kulinariska identiteten i våra restauranger springer naturligt ur vårt områdes skönhet, dess natur-, mat- och kulturarv. Allt kan också härledas till vår uppfostran: en kärlek till arbete, ansträngning, respekt för naturen och människor, öppenhet och känslighet för allt som är vackert och gott", förklarar Maxime.

"Vi fortsätter att förnya oss för att skapa en matlagning tillägnad naturen, en hyllning till dalen, sjöarna och bergen. Huset och våra rätter är som vi själva: ett lekfullt och skickligt kök som väcker det savoyardiska matarvet till liv genom att verkligen hylla det. Utmaningen ligger i att genom vår forskning och känslighet ge välkända råvaror nya dimensioner av finess, lätthet, subtilitet och nyanser."

När Maxime får frågan om vilka nyckelfaktorer som gör en skidort värdig en Michelin-stjärna, identifierar han tre kärnpunkter: "Det är kombinationen av ett område med starkt arv och identitet, en kock som ger det en unik och spännande tolkning, och en publik av livsnjutare. Det är gästerna som driver oss att växa och ständigt ifrågasätta oss själva. Deras lycka är vår lycka."

Så vad är nästa steg för Saint-Martin-de-Belleville och Maxime?

För att ytterligare berika Saint-Martin-de-Bellevilles växande matscen skulle Maxime gärna se ett genuint te- och kaffehus öppna nära byns barockkyrka och museum.

Utanför Saint-Martin-de-Belleville pekar Maxime ut Courchevel och Megève som de två näst viktigaste gastronomiska destinationerna i franska Alperna. Dessa exklusiva skidorter har tillsammans en imponerande samling av hyllade restauranger med totalt 20 Michelin-stjärnor.

Men när han får frågan om var han skulle vilja öppna en ny restaurang, avslöjar Maxime att han drömmer om att öppna en restaurang mitt uppe i bergen, som en montagnette. Det skulle innebära en återgång till vad hans farföräldrar en gång gjorde och representera en äkta återkomst till naturen och hans rötter.