LISBONNELisbon's organic and vegetarian scene takes off

Dîtes adieu aux sardines grillées... ou comment une ville de mangeurs de poissons se met doucement au vert.

LISBONNE

Lisbon's organic and vegetarian scene takes off

Dîtes adieu aux sardines grillées... ou comment une ville de mangeurs de poissons se met doucement au vert.

Lisbon's organic scene from The Green Chef

Élue ville la plus cool de 2017 par Wallpaper, la capitale portugaise fait parler d’elle. Avec la multiplication des espaces de coworking dans les quartiers montants et l’affluence de start-ups, Lisbonne dépoussière son image traditionnelle en suivant les tendances les plus avant-gardistes au monde, comme l’alimentation consciente par exemple. Véritable pionnière de la scène végétarienne de la ville, Sarah Maraval (connue sous le nom de La Chef Verte), revient sur cette nouvelle tendance et nous donne ses meilleures adresses veggies. (aka. ), shares her insight into the shifting tide and where she likes to go green.

Née à Paris, Sarah Marval a grandit sur les plages de Cascais et de Monte Estoril. Elle découvre sa passion pour la cuisine sur le tard, après un début de carrière flamboyant en publicité, chez des leaders de l’industrie comme McCain Erikson. Mais le niveau de stress augmentait à chaque échelon gravi, et c’est naturellement qu’elle s’est sentie attirer par les marchés bio de la ville et leurs produits locaux de qualité, pour déconnecter et recharger ses batteries. Et un jour c’est le déclic : elle fait ses valises et saute dans un avion pour la Californie pour un baptême par le feu intensif sous la houlette du spécialiste mondial de la cuisine crue, Matthew Kenney, réputé pour sa créativité, une présentation spectaculaire et pour former les plus grands chefs de la cuisine crue et végétarienne au monde. De retour à Lisbonne, c’est quitte ou double : peut-elle faire de sa passion une profession ? Le marché était un peu frileux face à ces nouvelles tendances : comment convertir une nation de mangeurs de poissons traditionalistes aux bienfaits de l’alimentation consciente ? Une mission quasi impossible…

Comment a évolué la scène végétarienne ces 5 ou 10 dernières années ?

Ça a pris du temps ! C’est une mode relativement récente, en plein essor aujourd’hui, et je suis sûre que ce n’est que le début. Malheureusement, nous ne pouvons pas encore généraliser ; il existe toujours une confusion entre les végétariens, les végétaliens et les végans, et on constate encore ce que j’appellerais le « stigmate de Birkenstock » : le raccourci classique entre nourriture végétarienne et tofu, que tout ça « c’est bon pour les hippies qui portent des Birkenstock », ou que nous ne mangeons que de la salade, ce qui me fait beaucoup rire. On me demande aussi souvent si je bois, ce à quoi je réponds : « Je ne suis pas une sainte, je suis végane ! ». Mais je trouve que toutes ces idées fausses évoluent rapidement. »

Quelles sont les causes de ce changement et quel est, selon vous, l’avenir de cette culture ?

« Je pense qu’en général le monde occidental est bien plus en phase avec le fait que la nourriture joue un rôle crucial pour notre santé, mis à part certains choix de vie bien sûr ». Adapter notre nourriture à un régime plus frais, de saison et plus local est une étape importante, qui devient évidente pour tout le monde ; ce n’est pas qu’une mode mais un véritable changement de mentalité et d’habitudes. Une vraie révolution culturelle !

Le Portugal émerge comme un terreau favorable à un mode de vie durable : pourquoi selon vous ?

« Depuis la crise, les gens ont beaucoup perdu et ont commencé à vivre plus simplement. Le bon côté est qu’on gaspille moins et qu’on est beaucoup plus regardants sur nos dépenses. La conséquence de tout ça, au Portugal du moins, est que le consommateur s’intéresse de plus en plus aux produits locaux et nationaux, ce qui a un impact très positif sur la durabilité. »

Où acheter local ?

« Je suis une grande fan des marchés de producteurs ; j’adore discuter avec eux pour savoir ce qui pousse bien ou comment ils aiment cuisiner leurs produits.

Je me rends souvent au marché bio à Parque Marchal Carmona à Cascais le samedi matin avec ma fille. Elle adore jouer dans l’aire de jeu et le parc est magnifique. J’aime aussi aller le week-end au marché de Principe Real, mais mon préféré est sans aucun doute le traditionnel d’Almoçageme près de Sintra, j’adore y flâner !

Sans oublier la place Martim Moniz dans le centre-ville de Lisbonne, en plein cœur du quartier tendance de Mouraria. Véritable melting pot des différentes cultures de la ville, je m’y approvisionne en épices exotiques d’Inde, du Japon ou de Chine. »

Un quartier qui se démarque sur le plan culinaire ?

« Pour tout ce qui est cuisine, c’est Principe Real le lanceur de tendances. J’ai l’impression qu’un nouveau restaurant ouvre tous les jours dans ce ravissant quartier branché ! J’adore faire le tour des boutiques et enquêter pour savoir ce qui se passe sur la scène gastronomique. J’habitais là-bas avant de déménager à Cascais, mais ce n’était pas aussi à la mode à mon époque ! Les prix de l’immobilier de ce quartier ultra prisé comptent aujourd’hui parmi les plus élevés de la ville. »

Qui sont les plus grands chefs avant-gardistes de la ville ?

« Ville de bord de mer, qui regorge d’ingrédients de qualité, Lisbonne a toujours été synonyme de bonne gastronomie, mais elle est devenue tout à coup un véritable repère de foodistas. Difficile d’identifier ceux qui sortent du lot ! Beaucoup de jeunes chefs de génie réinventent des recettes traditionnelles avec un nouveau regard, ou créent une manière inédite d’appréhender notre culture culinaire. »

Des lieux ou des personnes qui ont inspiré votre parcours ?

« Pour les lieux, je dirais sans hésiter la plage Praia do Guincho. J’ai eu la chance de beaucoup voyager mais rien ne vaut la promenade sur la côte pour se rendre à cette plage de sable d’or, entourée de hautes falaises et balayée par les vagues de l’Atlantique.

Et pour les personnes, j’ai eu le privilège de pénétrer dans des cuisines exceptionnelles et d’apprendre de chefs talentueux : Diogo Noronha (officiellement de Casa do Pasto) a eu la gentillesse de me donner mon premier stage quand je suis rentrée de Californie. J’admire son style et son intégrité en termes d’approvisionnement d’ingrédients. Sa cuisine est excellente et pas du tout prétentieuse, ce qui m’inspire beaucoup. J’ai également énormément appris auprès d’Eddy Melo au restaurant l’Akla de l’Intercontinental de Lisbonne, où j’étais chef invitée. C’était génial de créer des recettes ensemble parce qu’on est tous les deux aussi passionnés et complètement en phase, quasiment synchros, comme un groupe de musique qui compose une nouvelle chanson. Je n’ai jamais travaillé avec Paulo Morais (mais, qui sait ?), grand maître de la cuisine asiatique. Je suis complètement subjuguée par son esthétique et son respect de la tradition. Son restaurant x. »

Où aimez-vous vous ressourcer au Portugal ?

« J’adore Odeceixe et Sagres. Sinon, à peu près toute la côte, mais comme les vrais locaux, ce que je préfère par-dessus tout ce sont les grosses vagues et l’eau glacée ».

5 adresses incontournables de la scène bio de Lisbonne

1.Mercardo Biologico de Principe Real Ce marché du samedi matin réunit les meilleurs producteurs bios de Lisbonne. Un véritable plaisir pour les sens !

Praça do Principe Real, Lisbon

2. A026 – Vegan Food Project Réservez en avance une table dans ce petit repère végan ultra cosy, adulé par les végétariens pour la qualité de ses plats faits maison.

Rua Vitor Cordon, 26

3. Jardim dos Sentidos – Des influences ayurvédiques et asiatiques signent cette adresse végétarienne, dans un jardin situé près du Jardin botanique.

R. da Mãe de Água 3

4. Pachamama – Premier restaurant bio de la ville, il mixe un design chic et un bar à gin dans le quartier à la mode de Santos.

BOQUEIRÃO DO DURO N.º 46, Santos

5. Maria do Bairro – Sans chichis, ce restaurant local est acclamé pour ses jus de fruit frais, son pain et ses pizzas, à base d’alfarroba (caroube). 

 Praça Duque de Saldanha

Praia do Guincho, Principe Real best neighbourhood to live in Lisbon