PARISA Taste of the Times

Alexandre Cammas a bouleversé des convictions ancrées dans la culture gastronomique française, lorsqu’il fonda en 2000 son guide : Le Fooding. Il a ouvert un chemin vers la modernité, mais qui est maintenant prêt à achever ce qu’il a commencé ?

PARIS

A Taste of the Times

Alexandre Cammas a bouleversé des convictions ancrées dans la culture gastronomique française, lorsqu’il fonda en 2000 son guide : Le Fooding. Il a ouvert un chemin vers la modernité, mais qui est maintenant prêt à achever ce qu’il a commencé ?

Dans un article pour le The New Yorker, le journaliste Adam Gopnik a fait la remarque suivante : Le Fooding est à la cuisine française ce que la Nouvelle Vague fut au cinéma. Le guide a en effet apporté cette touche de fraicheur et d’énergie caractéristique de l’Amérique, sans pour autant perdre quoi que ce soit du charme de la cuisine française. Pour Alexandre Cammas la gastronomie française, où plutôt « la culture culinaire » comme il préfère la définir, doit être rénovée. Elle serait devenue le privilège d’une élite restreinte, dénuée de passion et partage. Il se bat donc pour renverser les clichés d’une cuisine maniérée, au nombre infini de plats, laborieuse et prétentieuse. Il faut en finir avec les chefs étoilés ne s’écartant jamais des sentiers battus, et Le Fooding nous le rappelle constamment, en donnant la primauté à la qualité du produit, à l’imagination dans l’élaboration des plats, libéré des règles et des codes. Ce guide nous ouvre l’appétit sur une cuisine légère et amusante, de laquelle personne n’est exclu. 

A Paris certains chefs prennent maintenant le cours de cette nouvelle vague, se détachant des règles pour ajouter forme, couleur et personnalité à ce qui n’était auparavant que respect des traditions et des doctrines. Voyez par exemple Daniel Rose dans son restaurant Spring rouvert depuis peu vous concocter un menu aussi ludique que délicieux ; Christoph Santaigne, créateur de plats sobres, dénués de superflu à Le Meurice ; Jean-François Piège consacrant une cuisine créative faite de combinaisons subtiles d’ingrédients dans le restaurant qui porte son nom. D’autres sont pionniers du nouveau bistrot comme Henry James, ce surfeur australien dont le restaurant Bones se situe dans le 11ème, Simone Tondo à Roseval dans le 20ème ou encore Yamamoto Massaki à Vivante, situé dans le 10ème.  

Tous introduisent nouveauté et d’imagination dans leur menu de plusieurs plats qu’ils vous proposent de découvrir. C’est dans cet esprit que Cédric Naudon proposa un projet de 36 commerces dédiés aux plaisirs du palet, réunis dans un même quartier de Paris. La Jeune Rue regrouperait les plus grands noms du design associés aux meilleurs producteurs.

La culture culinaire française est en pleine évolution, en passe d’allier modernité et authenticité. Cette « querelle des Anciens et des Modernes » n’a pas pour but de mettre fin à la gastronomie française, fer de lance de notre pays, mais lui donner vivacité, jeunesse et accessibilité.